Risotto met venkel en gepocheerde kabeljauw

In Bij ONS aan tafel maakte chef-kok Walter Muis heerlijke risotto met venkel en gepocheerde kabeljauw.

Ingrediënten:

Risotto met venkel en groene asperges
1 ui
1 teentje knoflook
500 g arboririjst
1 l groentebouillon
30 cl witte wijn
1 venkelknol
Bosje groene asperges

Gepocheerde kabeljauw
1 venkelknol
Bosje bosui
500 g kabeljauwfilet
2 teentjes knoflook
400 ml visbouillon

Bereiding:

Risotto met venkel en groene asperges
Breng in een pan de groentebouillon aan de kook.
Pel en hak de ui en knoflook fijn. Verhit een scheutje olijfolie in een pan met een dikke bodem en fruit hierin de ui en knoflook circa 2 minuten. Voeg de rijst toe en bak circa 1 minuut mee tot de rijst glazig is. Blus af met de witte wijn. Voeg met een soeplepel de bouillon toe aan de rijst tot de rijst net onder staat. Blijf goed roeren tot de rijst al het vocht heeft opgenomen en voeg dan opnieuw bouillon toe. Herhaal dit tot de rijst gaar is. Dit duurt circa 20 minuten.
Verwijder het harde uiteinde van de asperges en snijd de asperges in stukken van circa 2 centimeter.
Snijd de venkelknol in dunne plakjes. Voeg de asperges en venkel circa 5 minuten voor de rijst gaar is toe aan de risotto.

Gepocheerde kabeljauw
Snijd de venkel in plakjes. Snijd de bosui in grove ringen. Pel de knoflook. Snijd de kabeljauw in gelijke stukken. Breng de bouillon in een ruime pan aan de kook. Draai het vuur laag, zodat de bouillon net onder het kookpunt blijft. Leg de stukken vis naast elkaar in de pan en laat ze in ca. 8 min. gaar worden (= pocheren). Schep de vis met een schuimspaan voorzichtig uit de pan serveer samen met de risotto op een warm bord.

Wijntip bij het gerecht:

Grauvernatsch "Plattensteig" Alto Adige DOP 2014 – Rood
De Vernatsch (Schiava) is sinds mensenheugenis thuis in Süd-Tirol en er zijn vele varianten en verschijningsvormen van bekend. Denk aan Edelvernatsch, Grauvernatsch, Kalterersee, Meraner, Bozner Leiten en St.Magdalener. Zij zijn enerzijds al meer dan 1000 jaar bekend in de streek, meest als makkelijke drinkwijn, maar voldoen ook aan de moderne trend om lichte rode wijnen enigszins gekoeld te drinken. Serveertemperatuur: 13 tot 15 °C.

Roero Arneis Le Formiche
Dit is een frisse- minerale droge wijn, met een lange afdronk. De naam doet denken aan anijs en een tikje venkel zit ook wel in de smaak, samen met amandel en perzik. De druif vraagt om een speciaal terroir en dat is in Piedmonte voorhanden. Deze wijn is een mooie begeleider van gerechten met asperges en/of venkel.

Kijk hier voor meer informatie over de wijnen.